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보편적이고 공공연한 간장의 비밀

조현우 기자입력 : 2019.03.15 04:00:00 | 수정 : 2019.03.15 00:05:56

국민일보 DB

산분해간장 제조시 발생하는 ‘3-MCPD(3-모노클로로프로판디올)’ 안정성에 대한 갑론을박이 이어지고 있다. 

국가가 법으로 정해놓은 기준치가 있는 만큼 해당 수치를 초과하지 않으면 문제가 없다는 입장이 주류인 반면, 일부에서는 ‘만에 하나’와 ‘소비자 알 권리’ 등을 지적하고 있다. 

◇ 산분해간장이 뭐길래

14일 관련업계에 따르면 현재 시판되고 있는 간장은 제조방식에 따라 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장 등으로 나뉜다. 

한식간장은 콩을 삶아 메주를 띄우고, 소금물에 담가 3개월 가량 발효시키는 전통적인 제조 방식을 사용한다. 소금물을 뽑아낸 메주는 된장이 되고, 이 소금물은 항아리 안에서 최소 1년 이상 숙성의 기간을 거친 다음에야 비로소 간장이 된다. 

양조간장은 콩 단백질을 자연분해해 만드는 간장이다. 콩이나 탈지대두 또는 쌀, 보리, 밀 등의 전분을 섞은 뒤 미생물인 누룩곰팡이균을 넣어 발효하고 숙성시킨 후 가공한 간장이다. 6개월에서 1년 이상 서서히 발효시킨다. 

산분해간장은 아미노산간장이라고도 불린다. 탈지대두에 물과 염산을 넣고 혼합하면 단백질 분해에 의한 아미노산이 생성된다. 이후 염산에 의해 산성도가 높아진 탈지대두에 알칼리 물질인 탄산수소나트륨을 넣어 중화하고 활성탄 등 탈취제를 넣어 냄새를 제거한다. 산분해 간장은 염산이 단백질을 완벽하게 분해해 특유의 감칠맛이 뛰어난 것으로 알려졌다. 

효소분해간장은 산분해간장과 같은 방식으로 만드나 산이 아닌 효소로 가수분해한 간장이다.

혼합간장은 양조간장이나 효소분해간장에 산분해간장의 혼합해서 만든 간장을 말한다. 대부분 판매되는 혼합간장은 양조간장 8, 산분해간장 2 정도의 비율을 가지고 있으며, 9:1인 경우도 많다. 

◇ “혹시 몰라” VS “기준치 이내, 문제 없다”

오랜시간동안 안전성 문제와 소비자 알 권리 등의 이유로 거론되는 것은 산분해간장이다. 단백질에 염산을 가해 분해하는 과정에서 반드시 생성되는 3-MCPD 물질에 대한 우려다. 

3-MCPD는 탈지대두에 남아있는 지방성분에 염산이 반응해 만들어진다. 1993년 국제식품첨가물전문위원회는 ‘바람직하는 물질’로 규정했으며, 국제암연구소도 2013년 발암가능물질로 규정했다. 

국내에서는 허용치(0.3㎎/㎏)가 있어 해당 기준을 초과하지 않는다면 판매에 문제가 없다. 다만 이 기준은 유럽연합 기준인 0.02㎎/㎏ 보다 10배 이상 높은 수치다. 또 영·유아 허용치는 규정도 없다는 점도 논란거리다. 

혼합간장이라는 구분도 재정립해야한다는 목소리도 계속되고 있다. 식품의약품안전처 식품공전에는 비율에 관한 규정이 없어 산분해간장 99%에 양조간장 1%이 함유돼더라도 ‘혼합간장’으로 표기할 수 있기 때문이다. 즉 산분해간장이 1%가 포함됐든 99%가 포함됐든 모두 혼합간장으로 분류되는 것이다.  

반면 ‘검출’이 아니라 ‘양’에 초점을 맞춰야 한다는 목소리가 있다. 엄격한 기준으로 통제해 안정성을 확보하고 있다는 것이다. 따라서 단순히 해당 물질이 검출됐느냐 여부가 아니라, 기준치를 초과했느냐의 여부에 중점을 둬야 한다는 것이다. 

또한 미국 식품의약품국(FDA)에서는 산분해간장을 GRAS 물질(Generally Recognized As Safe), 즉 ‘일반적으로 안전하다고 인정되는 물질’이라고 정의하는 만큼 안정성에 대한 논란은 소모적일 뿐이라는 목소리도 있다. 

업계 관계자는 “식용유지나 훈제어육 등을 공장에서 생산하거나, 가정에서는 고기나 생선을 굽는 과정에서도 벤조피렌이 검출되지만 기준치 이하일 경우 건강에 문제가 되지 않는다”면서 “단순히 해당 성분이 검출됐다고 해서 막연한 두려움을 가지기보다는 기준치와 그 양에 대해 인지하고 현명하게 소비하는 것이 중요하다”고 말했다. 

조현우 기자 akgn@kukinews.com




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